小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。这样的感情，是外地人们不易领会的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。这是很便宜的食品。孩子买了，咯咯地嚼着。四川有“炒米糖开水”，车站码头都有得卖，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那里。我们那里也有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。也有搓成圆球的，叫做“欢喜团”。那也是作坊里做的。但通常所说的炒米，是不加糖黏结的，是“散装”的；而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。
说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。入了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手执长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。
装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不作别的用途。舀炒米的东西也是固定的，一般人家大都是用一个香烟罐头。我的祖母用的是一个“柚子壳”。柚子，——我们那里柚子不多见，从顶上开一个洞，把里面的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。她用这个柚子壳用了一辈子。
我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。他很有学问，曾教我读过《项羽本纪》。他薄有田产，不治生业，整天在家研究易经，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一个人用蓍草算卦。据说他有几卦算得极灵。有一家，丢了一只金戒指，怀疑是女佣人偷了。这女佣人蒙了冤枉，来求张先生算一卦。张先生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。一找，果然。我小时就不大相信，算卦怎么能算得这样准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢？不过他的这一卦说明了一件事，即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。
炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。炒米是吃不饱人的。一大碗，其实没有多少东西。我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，——最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫做“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。
我们那里还有一种可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊锅巴磨成碎末，就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米一样。用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。
我们那里的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应急。在不能正常煮饭时，可以用来充饥。这很有点像古代行军用的“糒”。有一年，记不得是哪一年，总之是我还小，还在上小学，党军（国民革命军）和联军（孙传芳的军队）在我们县境内开了仗，很多人都躲进了红十字会。不知道出于一种什么信念，大家都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的，进了红十字会就安全了。红十字会设在炼阳观，这是一个道士观。我们一家带了一点行李进了炼阳观。祖母指挥着，特别关照，把一坛炒米和一坛焦屑带了去。我对这种打破常规的生活极感兴趣。晚上，爬到吕祖楼上去，看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着，觉得有点紧张，也觉得好玩。很多人家住在一起，不能煮饭，这一晚上，我们是冲炒米、泡焦屑度过的。没有床铺，我把几个道士诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一夜。这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。
第二天，没事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家乡的贫穷和长期的动乱是有关系的。
< p > 子供の頃「板橋家書」を読んで、「寒くて凍えている時に、貧しい親戚や友人が訪ねてきて、まず大盛りの炒米に手の中に入れて、佐以醤姜一小皿、最も老いの貧しさを暖める具である」と親切に感じた。鄭燮はホ仙人、私の故郷はハイメールで風土が似ている。このような感情は, よその土地の人々には容易に理解できない。炒米は各地にあります。しかし、いろいろなところでチャーハンが作られています。これはとても安い食品です。子供はそれを買って、コリコリと噛《か》んだ。四川には「炒米糖湯」というのがあって、駅の桟橋で売っているが、それは漬けて食べるものである。しかし、四川の炒米糖も専門の工房で作られているようで、私たちのところとは違います。私たちのところにも、ほかのところと同じように、長方形に切ったものがあります。丸く丸めたものもあり、「歓喜団」と呼ばれる。それも作業場で作った。しかし、一般に炒め米といわれるものは、砂糖を加えずに固めたもので、「ばらまき」であり、工房で作られたものではなく、自宅で炒められたものです。< p > < p > は自宅で炒めると言っていたが、実は人に炒めてもらった。炒米《いため》を炒《いた》めるのも手際《てぎわ》がいいから、誰でもできるわけではない。冬になると、冬至《とうじ》を過ぎたのだろう、大きなふるいを背負い、長い柄《え》のついたシャベルを持って、町を歩いている人がいる。ときには助手をつれていることもあったが、たいていは半人前の子供で、焚火の手伝いをしていた。どうか家へ来て、食事の世話をしてください、いくらかのお金を出して、一日炒めてください。あるいは二斗、あるいは半石、わが家のように人口が多ければ一度に一石の糯米《もちごめ》を炒《いた》めなければならない。炒米はすべて一年に必要なものを一度きれいに炒めたもので、こまごまと炒めたものはない。この季節を過ぎると、炒め物を探しても見つからない。米を炒《いた》めると、もうすぐお正月だという気分になる。< p > < p > 炒め米を入れるかめは固定されているが、このかめは「炒め米かめ」と呼ばれ、他の用途には使わない。米をすくうものも決まっていて、一般の家庭ではたばこの缶詰を使うことが多い。私の祖母は「柚子の殻」を使っていました。グレープフルーツは、私たちのところではあまり見かけないものですが、上から穴を開けて中身を取り出し、それにグレープフルーツを詰めて乾燥させると、固い殻の鉢のようなものになります。彼女はこのグレープフルーツの殻を一生使った。< p > < p > 父には張仲陶という変わった友人がいる。彼は学問があって、『項羽本紀《こううほんぎ》』を読むことを教えてくれた。彼は有田畑を耕して不治の生業を営みながら一日中家で易経を研究し占いをしている。彼は占いにセイヨウノコギリソウを用いる。町中で彼だけがセイヨウノコギリソウで占っている。彼は幾掛かすばらしい計算ができると言われている。ある家では、金の指輪がなくなっていて、女中が盗んだのではないかと疑われた。この女中は濡れ衣を着せられて, 張さんに掛を立ててもらいに来た。チャンさんはともかく、指輪はなくなっていないと言って、あなたの家の炒飯《いりめし》の蓋《ふた》に。探してみると、やはり。子供のころから信じられなかったのだが、どうしてこんなに正確に占えるのか、どうして炒飯《いりめし》の壺《つぼ》の蓋《ふた》に数えられるのか？しかし彼のこの掛が物語っていることは、われわれのところには、ほとんどの家庭に米の壺があるということである。< p > < p > チャーシューというものはとてもおいしいとは言えない。日常的に用意されているが、その方が都合がいい。お湯につけると、すぐに食べられる。何もおいしいものがないときに、一杯いれると、朝晩のお茶代わりになります。いつもの客が来たら、一杯つけて、おやつにする。鄭燮が「貧しい親戚や友人が訪ねてきたら、まず炒め米をどっさり入れて手元に持っていく」と言うのも、手間が省けて次のカップ麺より簡単だという意味だ。炒米は人間の食べるものではない。どんぶり一杯といっても、たいしたものはない。私たちのところではソース炒めを食べるが、たいていは白砂糖をひとつかみつかんで食べる。板橋のいうように「ソースはショウガ一小皿」というのもあるし、少ない。わたしはもう年だから、ソーメンをごちそうになったら、生姜しようがのしょうがを小皿に入れてくださいーー香油を少したらいいのですが、それはちょっとおもしろいです。もう一つの食べ方がありますラードでフライを作って荷包蛋と呼んでいます炒め米をつかんで食べます。この食品は「赤ちゃん」にしか食べられないものです。こんなものをいつまでも子供に食べさせていると、町内の評判になる。< p > < p > 我々のところには「焦げくず」と呼ばれる急いで食べられる食品もあります。フライパンをすり潰《つぶ》すと、焦《こ》げくずになる。私たちのところでは、食事は米の飯を食べ、食事には鍋《なべ》がついた。ごはんをすくい出し、なべを弱火で焦がし、立ち上がって丸めて保存します。ナベは腐らないし、腐らないし、カビも生えない。ある程度の量がたまったら、小さな石ですりつぶして置く。焦《こ》げ屑《くず》も炒《いた》め米に似ている。お湯で流せば、食べられる。焦げ目を合わせるとペースト状になり、北の焼きそばに似ているが、焼きそばよりさっぱりしている。< p > < p > 私たちのところでは、炒め米や焦げくずを用意していますが、便利さとは別に、もともとは緊急事態という意味もありました。まともにご飯が炊けないときは、空腹を満たすために使える。これは古代の行軍に使われた「口」に似ている。ある年のことです、私はまだ小学校に通っていました国民革命軍と孫伝芳が県内で戦争をし多くの人々が赤十字社に逃げ込みました。どういう信念からか、赤十字はどちらの軍隊でも入れないもので、赤十字に入れば安全だと思われていた。赤十字は錬陽観《れんようかん》に置かれているが、これは道士観である。私たち家族は少しの荷物を持って錬陽観に入った。祖母が指図して、特別に世話をして、炒米《いりまい》一壺と焦げ屑《くず》一壺を持って行った。私はこの型破りな生活に興味を持った。その夜、呂祖楼(りよそろう)へのぼって行って、北東のどこかで、双方の軍の鉄砲の火が、しきりに明滅しているのを見るのは、いささか緊張もしたし、面白くもあった。多くの家族が一緒に住んでいて、ご飯を炊くことができなかったので、その夜は米を炒ったり、焦がしたりして過ごしました。寝床がなかったので、何人かの道士が読経《どきょう》に使う蒲団《ふとん》を組み合わせ、その上で一晩眠った。それは私が子供の頃に過ごしたロマンチックな夜だった。次の日は、何事もなく、みんな家に帰ってしまいました。< p > < p > チャーシューや焦げくずは故郷の貧困や長年の動乱と関係がある。 标题: 炒米和焦屑作者: 汪曾祺
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简介: 小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。郑板桥是兴化人，我
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